LE BLOG OLAV : GUIDE CULINAIRE
Braiser
01.11.2021 I Romina, Content Creation
Nous te montrons comment braiser correctement. Quelle température doit atteindre la viande braisée ? Faut-il un couvercle ? Qu'en est-il de la braisade au four ? Nous te répondons à tout !
Qu'est-ce que la braisade ?
La braisade est un procédé de cuisson spécial de la viande ou des légumes. Au début, l'aliment est saisi à chaud et traité à haute température. Au cours du deuxième processus de cuisson, la température est réduite et un liquide supplémentaire est ajouté pour que le contenu commence à mijoter. Les substances aromatiques qui se forment dans le liquide bouillant sont un élément essentiel du plat braisé.
Le temps de cuisson
| Les plats mijotés | Braiser au four | Braiser sur la cuisinière |
|---|---|---|
| Goulasch de bœuf | 2 heures à 160°C | 1,5-2 heures sur le réglage le plus bas du four |
| Roulades de bœuf | 1,5 heures à 160°C | 1,5-2 heures sur le réglage le plus bas du four |
| Rôti de boeuf mariné | 1,5 heures à 180°C | 2 heures sur le réglage moyen de la cuisinière |
| Coq au vin | 1 heure à 160°C | 1 heure et 20 minutes sur le réglage moyen de la cuisinière |
| Rôti de bœuf | 1,5 heures à 180°C | 2 heures sur le réglage le plus bas du four |
Où est-ce qu'il faut faire braiser ?
Four
La deuxième partie du braisage, en particulier, se déroule idéalement au four : Le rôti braisé est mis au four avec un délicieux bouillon pour que le braisage puisse commencer. Autrefois, les plats braisés étaient souvent préparés au four - de nos jours, cette étape peut également être réalisée sur la cuisinière.
Cusinière
Chaque plat mijoté commence de toute façon sur la cuisinière. Au début, la viande ou les légumes doivent être saisis à feu vif pendant quelques minutes. Optionnellement, le plat braisé peut ensuite être laissé sur le feu. Pour cela, tu dois utiliser un couvercle afin que le liquide ne s'évapore pas. À l'aide d'un thermomètre, tu peux toujours vérifier la température du braisé : la viande doit être exposée à une température d'au moins 80 °C. Pour une durée de cuisson de 1 à 3 heures, le plat braisé doit être cuit au maximum sur le réglage moyen du four. Selon la taille ou le type de viande, il peut être nécessaire de régler le four au minimum.
Casserole
Il est important de fermer les casseroles avec un couvercle pour que la vapeur d'eau ne s'évapore pas pendant la cuisson et que la viande reste bien tendre.
Poêle à braiser
La poêle à braiser est le nouveau type de rôtissoire. Le grand avantage : les poêles à braiser peuvent être utilisées de manière polyvalente au quotidien, car il existe même désormais des exemplaires avec revêtement. Cela simplifie énormément le processus de cuisson et le nettoyage est un jeu d'enfant.
Cocotte
Les cocottes sont souvent utilisées pour faire cuire la viande et les légumes pendant longtemps. Avec une quantité de liquide suffisante, il est ainsi possible de braiser de manière idéale. La plupart du temps, les cocottes sont en fonte massive ou en céramique, ce qui est considéré comme une condition optimale pour la cuisson à l'étouffée - la vapeur d'eau circule à l'intérieur et la chaleur est stockée dans les côtés du moule.
Quelle température choisir ?
Pour braiser au four, il est recommandé d'utiliser une température d'au moins 150°C. Au début, le four doit être entièrement préchauffé.
Si tu souhaites préparer un plat braisé sur la cuisinière, la cocotte doit atteindre une température de 80-100 °C afin que les tendons et les tissus conjonctifs de la viande s'assouplissent et soient consommables plus tard. Veille en outre à ce que la braisière soit fermée par un couvercle, sinon trop de liquide s'évaporerait.
De quelle quantité de liquide ai-je besoin ?
Le rôti braisé ne doit en aucun cas baigner dans un liquide. S'il y a trop de liquide dans la cocotte, la viande commence à cuire et devient sèche - en braisant, la viande reste toujours juteuse et tendre.
La quantité idéale ne peut pas être décrite avec précision. Notre conseil est d'enlever régulièrement le couvercle de ton récipient et de vérifier le niveau de liquide. La viande doit être recouverte d'au moins un tiers de liquide. Si tu ajoutes suffisamment de liquide au début, tu ne devrais avoir à en rajouter que 2 ou 3 fois.
Voici comment braiser en 2 étapes rapides
Le braisage se divise en deux méthodes de cuisson
- 1
La cuisson à feu vif
Comme un gros morceau de viande ne cuit pas complètement dans un liquide bouillant, il faut bien le préparer à l'avance en faisant revenir la viande à haute température. En outre, la cuisson à feu vif produit de délicieux arômes grillés qui confèrent ensuite au plat une saveur unique. Tu peux également ajouter des aromatisants tels que des feuilles de laurier ou des grains de poivre au cours de la cuisson. La cuisson dure 1 à 2 minutes sur un feu vif.
- 2
Laisser mijoter
Dans un deuxième temps, la température est réduite. La viande est alors cuite à l'étouffée avec le liquide déjà bouillant, à une température minimale de 80 °C à cœur. La durée du processus dépend du type de viande et de la taille des morceaux. L'objectif est que la viande soit tendre et qu'elle soit bien juteuse grâce à la quantité idéale de liquide. S'il y a trop de liquide dans la casserole, la viande peut commencer à bouillir et devenir sèche.
FAQ
Quels sont les autres ingrédients à mettre dans la cocotte ?
Nous recommandons d'assaisonner la viande avec peu de sel et de poivre au départ. On ajoute volontiers des l égumes à potage dans la poêle à braiser afin que des arômes de grillage se forment. Le concentré de tomates confère à la viande une note supplémentaire et ajoute de l'intensité au goût.
De quoi est composé le liquide ?
Pour le liquide, un bouillon de légumes ou de bœuf est idéal, de même que l'ajout de boissons alcoolisées comme le vin ou la bière. Il est également possible d'ajouter de l'eau ou un bouillon tendre à la viande rôtie.
Conclusion
Après avoir lu cet article, tu devrais pouvoir braiser comme un champion du monde. Tu ne réussis toujours pas tes plats mijotés ? Ce n'est pas grave - reviens à l'article et relis-le tranquillement.
Les points les plus importants à mes yeux étaient d'adapter la bonne quantité de liquide et le temps de cuisson à ton plat braisé. Cliquez ici pour accéder rapidement au tableau des temps de cuisson.
Viens à la table
Inscris-toi à la newsletter
