Qui ne connaît pas l'escalope viennoise ? C'est l'un des délices les plus connus de la cuisine autrichienne. Traditionnellement, une escalope viennoise est une fine escalope panée et cuite à base de viande de veau. Souvent, la carte ne propose pas seulement des escalopes traditionnelles de veau, mais aussi de porc, de dinde ou de poulet. Cela est alors généralement déclaré sur la carte des menus comme "à la viennoise". Pour les végétariens et les végétaliens, il existe également de superbes alternatives à base de céleri rave ou de seitan.

Mais comment couper, paner et frire correctement l'escalope, et quelles sont les astuces et les conseils à suivre pour donner à l'escalope viennoise ce petit quelque chose en plus ?

1. La première étape consiste à préparer correctement la viande pour la suite du processus de cuisson, c'est-à-dire à retirer toutes les peaux, tendons ou graisses. Il ne reste donc que la viande musculaire tendre, qui sera finalement tendre comme du beurre. Ensuite, la coupe papillon, comme on appelle une technique de coupe dans la gastronomie, peut être appliquée. On veille à ce que le morceau de viande soit d'abord profondément entaillé, puis ouvert pour obtenir un très grand morceau.

Ensuite, il faut encore battre la viande correctement. Pour ce faire, l'escalope est préalablement recouverte d'un film alimentaire et travaillée avec le côté plat du batteur, de sorte que les fibres de la viande ne restent pas accrochées au batteur. Grâce au "battage", l'escalope ne peut d'une part pas se contracter pendant la cuisson et d'autre part, l'épaisseur de la viande est déterminante pour une cuisson uniforme. Les experts recommandent une épaisseur de viande d'environ 5 mm.

2. Il faut maintenant préparer les ingrédients pour la panure. Il s'agit notamment d'une farine maniable, d'un ou deux œufs battus et de chapelure. On commence par tourner l'escalope des deux côtés dans la farine. L'excédent de farine doit être secoué pour que la panure adhère à la viande lors de la cuisson. Si l'on préfère une panade particulièrement bonne et "finement friable", il faut d'abord tamiser la farine afin d'éviter les grumeaux éventuels. Ensuite, la viande est passée dans l'œuf battu. Le lait ou la crème peuvent également remplacer l'œuf.

L'étape suivante consiste à tourner l'escalope dans la chapelure. La chapelure ne doit pas être pressée contre l'escalope, sinon la panure ne peut pas "lever" comme prévu.
Si l'on souhaite donner à l'escalope un petit plus, on peut vaporiser de l'eau sur la viande avant de la paner, afin d'obtenir l'effet de "soufflage", comme on le connaît dans le jargon. Le soufflage est le soulèvement de la panure de la viande.

3. Après avoir réussi la panure, on passe à la cuisson. Pour cela, on fait chauffer la graisse de cuisson dans la poêle. Pour de nombreux cuisiniers, le beurre clarifié est considéré comme la graisse de cuisson par excellence lorsqu'il s'agit d'escalopes. Mais de nombreux critiques et chefs étoilés utilisent de l'huile végétale et ajoutent une cuillère de beurre juste avant la fin de la cuisson pour un goût plus intense. Mais tout type d'huile au goût neutre, c'est-à-dire l'huile de germe de maïs, de colza ou de tournesol, est autorisé pour la cuisson de l'escalope.

La quantité d'huile est toutefois un point important lors de la cuisson. Pour la cuisson, l'escalope doit baigner dans l'huile, donc plus il y en a, plus la viande est cuite et non sèche. Selon les chefs étoilés et les experts, la bonne température est de 170°C. Mais si l'on ne possède pas de thermomètre, on peut utiliser une astuce simple pour tester le bon moment de cuisson de l'escalope. Pour cela, il suffit de jeter quelques miettes dans la graisse après le chauffage. Si des "bulles de mousse" se forment, l'huile est prête pour la cuisson.

4. Pendant la cuisson, la poêle doit toujours être légèrement retournée afin que la graisse chaude atteigne également la surface de l'escalope et que la panure puisse ainsi se détacher plus facilement de la viande. L'escalope doit être cuite pendant environ 3 à 4 minutes et, selon les experts, retournée 4 fois dans la graisse jusqu'à ce que la panure soit dorée de chaque côté. On peut ensuite la tamponner délicatement des deux côtés sur une assiette avec du papier absorbant afin d'éliminer l'excédent de graisse.