Als Koch und Aktivist setzt sich Sebastian Junge für die nachhaltige und umweltgerechte Zubereitung von Lebensmitteln ein. Seine Erfahrungen bei der Arbeit in zahlreichen Restaurants und auf Biobauernhöfen führt ihm immer wieder die Schattenseiten der momentanen Agrar- und Ernährungskultur vor Augen. In einem Interview gewährt uns Sebastian Junge einige interessante Einblicke und zeigt auch auf, was getan werden muss, um die Agrar- und Ernährungskultur in Richtung Nachhaltigkeit zu lenken.

Sebastian Junge im Interview

Herr Junge, Sie treten für eine Agrar- und Ernährungswende ein - welche Punkte stören Sie an der momentan Agrar- und Ernährungskultur? Wie treten Sie genau für Ihre Werte ein?

Aktuelle Systeme beruhen auf Raubbau und Profitmaximierung, häufig zu Lasten von Mensch, Tier und Umwelt, besonders im globalen Süden. Die kleinbäuerliche Landwirtschaft hat es zunehmend schwerer.

Wir verwenden zu 100 Prozent Bio Zutaten und kennen unsere Erzeuger:innen persönlich. Wir machen konstant auf die politische Sprengkraft des Essens aufmerksam und setzen uns für eine nachhaltige und umweltgerechte Genusskultur ein.

In Ihrer Karrierelaufbahn haben Sie schon in zahlreichen renommierten Restaurants gekocht. Welche Aspekte in Bezug auf Umweltbewusstsein, Herkunft der Lebensmittel etc. könnte man in vielen Restaurants verbessern?

So ziemlich alle. Kaum einer beschäftigt sich mit dem Ursprung seiner Zutaten. Wer baut sie an, wo kommen sie her, wer lebt davon, was passiert mit den Böden und so weiter. Die Liste ist unendlich.

Sie haben viele Praktika auf Biohöfen, in Backstuben, Käsereien und in Fleischereien absolviert. Was waren Ihre wichtigsten Erkenntnisse aus diesen Praktika und schätzen Sie Lebensmittel jetzt anders?

Das Wichtigste war zu erfahren, wo der Ursprung der einzelnen Lebensmittel liegt, was getan werden muss, damit Mehl bei mir in der Küche ist, wie Tiere aufgezogen werden, wie es im Melkstand aussieht und so weiter. Ich schätze Lebensmittel seitdem noch mehr, weil ich deren Geschichte kenne.

Welche Produktionsprozesse könnten in vielen Küchen noch verbessert werden und gibt es einen Bereich, in dem auch Sie noch Verbesserungspotential bei sich erkennen?

Mehr selbst machen in den Küchen, weniger Convenience, Handwerk lernen, lehren und leben.

Wie war es für Sie mit dem Grünen Stern vom Guide Michelin ausgezeichnet zu werden und welche Bedeutung hat dieser Stern für Sie?

Eine großartige Auszeichnung, die für uns auch ein tolles Werbetool ist. In Sachen konsequenter Nachhaltigkeit ist die Auszeichnung eher schwammig und undurchsichtig. Hier verweisen wir gerne auf unsere Bio-Zertifizierung und unsere Bioland Auszeichnung. Damit können wir transparent darlegen, was wir verarbeiten und woher es kommt.


Vielen Dank, Herr Junge, für das spannende und aufschlussreiche Gespräch!