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LE BOLG OLAV: GUIDE CULINAIRE
Comment réussir ton steak à la perfection
07.10.2021 I Romina, Content Creation
Peut-on cuire des steaks sur la cuisinière ou même au four ? Bien sûr que oui - et tout cela même dans une poêle en acier inoxydable ! Devenez le Steakmaster même sans barbecue ou équipement compliqué.
FAQ
Puis-je retourner le steak avec une fourchette ?
Si tu piques le steak avec une fourchette, tu perces la croûte scellée et du jus de viande peut s'échapper. Choisis donc plutôt une spatule ou une pince à barbecue.
Dans quelle poêle fait-on cuire les steaks ?
Les steaks sont idéalement réussis dans une poêle sans revêtement, car le steak est saisi à haute température. Le steak se détache de la surface après 2-3 minutes et peut alors être retourné de manière idéale. Dans une poêle en acier inoxydable, tu peux créer de délicieux arômes grillés à haute température.
Quand assaisonner le steak ?
Assaisonner le steak avant de le rôtir est plutôt une erreur : le sel retire son précieux liquide de la viande crue et le poivre brûle à haute température. Choisis donc la solution la plus sûre et assaisonne le steak seulement après l'avoir saisi.
Informations clés
- La température interne d'un steak cuit à point est de 53-57 °C.
- On peut rôtir un steak à l'anglaise, à point ou bien cuit.
- Un steak peut être réussi de la même manière à la poêle ou au four.
Quels sont les types de steaks disponibles ?
Filet
Le filet ou filet mignon est considéré comme le morceau le plus précieux du bœuf. Il est particulièrement tendre et est séparé de la longe du bœuf. C'est là que la teneur en graisse est la plus faible.
Entrecôte
L'entrecôte est découpée dans la partie plate du rosbif et il n'est pas rare qu'on l'appelle simplement rosbif.
Steak de hanche
Le steak de hanche provient de la partie arrière de la hanche et contient un peu moins de graisse que le rumsteck. Néanmoins, son goût est savoureux et aromatique. Lors de la cuisson, il faut veiller à ce que la viande ne soit pas trop vite cuite et donc sèche.
Rosbif
Le rosbif désigne le dos du bœuf, qui se situe entre la haute côte et la hanche. C'est à partir de là que sont découpés les rumsteaks, ces deux termes ne sont donc pas synonymes au sens strict.
Il se caractérise par des fibres très tendres et sa cuisson est rose clair, ce qui le rend particulièrement juteux.
Rumpsteak
La viande du rumsteak est très savoureuse et juteuse. Elle provient de la partie arrière de l'échine. La proportion de graisse est ici relativement élevée et sert de support au goût.
Quels sont les différents niveaux de cuisson ?
Rare
Par ce terme anglais, on entend dans notre pays "saignant". L'intérieur du steak est encore très rouge et seule la surface est légèrement brunie. Grâce au temps de repos prolongé après la cuisson, le cœur est légèrement réchauffé.
Medium Rare
Aussi appelé "English" : Le steak est rouge à l'intérieur et la croûte n'est que brièvement saisie à haute température.
Medium
L'intérieur est rose et tendre, la croûte est plus prononcée et de couleur brun moyen. Un jus de viande rosé s'échappe encore à la découpe. Le temps de cuisson et de repos est équilibré.
Medium well
La viande est semi-rosée et a tendance à être brune. Elle n'est pas encore complètement cuite, on peut encore voir de la viande rosée, surtout au milieu.
Welldone
La croûte est déjà fortement foncée et l'intérieur est complètement cuit. La viande est maintenant moins tendre, mais plutôt plus dure.
Préparer ton steak au four en 5 étapes
- 1
Sortir la viande du réfrigérateur
Sors le steak du réfrigérateur pendant une demi-heure à l'avance pour qu'il atteigne la température ambiante.
- 2
Chauffer la poêle
Fais chauffer la poêle avec l'huile. Dépose la viande dans la poêle uniquement lorsque la poêle et l'huile sont entièrement chauffées.
- 3
Retourner le steak
Selon ton goût, tu peux maintenant retourner le steak de tous les côtés. Pour cela, utilise une pince à barbecue et non une fourchette, afin d'éviter que le jus de viande ne s'échappe de l'intérieur.
- 4
Assaisonner le steak
Une fois que le temps de cuisson est correct, tu peux assaisonner le steak. Souvent, cette étape se fait plus tard, car le sel retire le liquide de la viande crue et le poivre peut brûler à haute température.
- 5
Laisser reposer la viande
Si ton steak a encore besoin de repos, c'est le bon moment. Sinon, il est prêt à être servi.
Préparer ton steak au four en quatre étapes
- 1
Sortir la viande du réfrigérateur
Sors le steak du réfrigérateur pendant une demi-heure à l'avance pour qu'il atteigne la température ambiante.
- 2
Faire revenir
Fais d'abord brièvement revenir le steak dans la poêle. Fais chauffer la poêle avec l'huile. Ne mets la viande dans la poêle que lorsque la poêle et l'huile sont entièrement chauffées.
- 3
Mettre la viande au four
Mets le steak dans une poêle allant au four à une température préchauffée de 160 °C (chaleur de voûte et de sole). La viande doit être cuite entre 7 et 12 minutes, selon le degré de cuisson souhaité.
- 4
Assaisonner le steak
Là aussi, attends avant d'assaisonner et n'ajoute du sel et du poivre qu'après la cuisson.
- 5
Temps de repos
Si ton steak a encore besoin de repos, c'est le bon moment. Sinon, il est prêt à être servi.
Comparaison steak à la poêle ou au four
| Poêle | Four |
|---|---|
| + La croûte devient plus croustillante | + La croûte reste inchangée pendant la cuisson |
| + un meilleur contrôle | + convient bien pour les steaks bien cuits |
| + un faible degré de cuisson convient parfaitement | - plus coûteux en énergie et en temps |
| - Le steak peut rapidement brûler | - difficile à contrôler |
Le test de la paume de main
Tu veux connaître le degré de cuisson de ton steak sans le couper ? Touche pour cela les différents endroits de ta main ou de ta paume. La dureté de ta paume change en fonction de la position - elle reflète exactement la dureté de ton steak.
Pourquoi un steak réussit-il mieux dans une poêle en cuivre ?
Le steak parfait dépend toujours du point de cuisson idéal. Il suffit de quelques instants d'inattention pour que le steak saignant que tu souhaites soit presque bien cuit.
Ce dont tu as besoin, c'est d'un contrôle total lors de la cuisson du steak. De plus, ta poêle doit te permettre une précision maximale. Une poêle contenant du cuivre est parfaite pour ces deux exigences. Le cuivre chauffe extrêmement vite et peut donner à ton steak de délicieux arômes grillés à haute température. La poêle est trop chaude ? Ce n'est pas grave : les poêles à cœur de cuivre réagissent immédiatement aux différences thermiques et réduisent la température au steak. Tu peux ainsi ajuster le degré de cuisson à la seconde près et réussir ton steak à la perfection.
Tu devrais maintenant pouvoir faire cuire un steak chez toi sans trop d'efforts. Le temps de cuisson exact te dit combien de temps le steak va cuire dans la poêle et combien de temps il doit reposer. Ainsi, plus rien ne peut aller de travers.
Viens à la table
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