La parfaite escalope viennoise

26/08/2021 | Équipe éditoriale d'Olav

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Qui ne connaît pas le Wiener Schnitzel (escalope viennoise) ? C'est l'un des mets les plus célèbres que la cuisine autrichienne a à offrir. Traditionnellement, l'escalope viennoise est une fine escalope de veau panée et cuite au four. Souvent, cependant, les escalopes traditionnelles à base de veau ne sont pas les seules à figurer au menu, mais aussi celles à base de porc, de dinde ou de poulet. Il est alors généralement déclaré "style viennois" sur le menu. Pour les végétariens et les végétaliens, il existe désormais d'excellentes alternatives à base de céleri rave ou de seitan.

Mais comment couper, paner et frire correctement l'escalope panée et quels sont les trucs et astuces à garder à l'esprit pour donner à l'escalope panée de Vienne ce petit quelque chose de particulier ?

 

Quels sont les conseils et les astuces à prendre en compte
pour donner au Wiener Schnitzel ce « je-ne-sais-quoi » ?

  1. 1. Tout d'abord, la viande doit être correctement préparée pour la suite du processus de cuisson. Il faut donc retirer toute la peau, les tendons ou la graisse. Il ne reste donc que la viande musculaire tendre, qui devient moelleuse à la fin. Ensuite, la coupe papillon, comme on appelle cette technique de coupe dans le jargon gastronomique, peut être appliquée. Ici, on veille à ce que le morceau de viande soit d'abord coupé profondément, puis plié pour créer un morceau particulièrement grand.
    La viande doit ensuite être correctement pilée. Pour cela, recouvrez préalablement l'escalope d'un film alimentaire et travaillez-la avec le côté plat du pilon afin que les fibres de la viande ne collent pas au pilon. D'une part, le "battage" empêche l'escalope de se contracter pendant la friture et, d'autre part, l'épaisseur de la viande est cruciale pour une cuisson uniforme. Les experts recommandent une épaisseur de viande d'environ 5 mm.

  1. 2. Préparez maintenant les ingrédients pour la chapelure. Cela comprend une bonne dose de farine, un ou deux œufs battus et de la chapelure. Tournez d'abord l'escalope dans la farine des deux côtés. L'excès de farine doit être secoué pour que la chapelure adhère à la viande pendant la friture. Si vous préférez une panure particulièrement bonne et "finement granuleuse", tamisez d'abord la farine pour éviter les grumeaux. Puis tirez la viande à travers le jaune d'œuf battu. On peut également utiliser du lait ou de la crème pour remplacer les œufs.
    Ensuite, enrobez l'escalope de chapelure. La chapelure ne doit pas être pressée fermement contre le schnitzel, sinon l'enrobage de chapelure ne "lèvera" pas comme prévu.
    Si vous voulez donner à l'escalope un petit plus, vous pouvez asperger la viande d'eau avant de la paner pour obtenir l'effet de "soufflé", comme on dit dans le métier. Soufflé est le terme utilisé pour décrire le soulèvement de la panure de la viande.

Quand il s'agit de schnitzel, plus il y a d'huile, mieux c'est !

3. Une fois la panure réussie, le processus de friture suit. Pour cela, la graisse de friture est chauffée dans la poêle. De nombreux chefs considèrent le beurre clarifié comme la graisse de friture par excellence pour les escalopes panées. Mais de nombreux critiques et chefs étoilés utilisent de l'huile végétale et ajoutent une cuillerée de beurre juste avant la fin de la friture pour une saveur plus intense. Mais toute sorte d'huile insipide, c'est-à-dire l'huile de maïs, l'huile de colza ou l'huile de tournesol, est autorisée pour le processus de friture des escalopes panées.
Cependant, un point important lors de la friture est la quantité d'huile. Pour la friture, l'escalope doit nager dans l'huile, donc dans ce cas, plus il y en a, mieux c'est, afin que la viande soit cuite et non sèche. Selon les chefs étoilés et les experts, la bonne température est de 170°C. Toutefois, si vous ne disposez pas d'un thermomètre à graisse, vous pouvez utiliser une astuce simple pour déterminer le bon moment pour cuire les escalopes panées. Pour ce faire, jetez quelques miettes dans la graisse après le chauffage. Si des "bulles de mousse" se forment, l'huile est prête pour la friture.

4. Pendant la friture, il faut toujours secouer légèrement la poêle et la faire tourner afin que la graisse chaude atteigne aussi la surface de l'escalope et que la panure se détache ainsi plus facilement de la viande. Le schnitzel doit être frit pendant environ 3-4 minutes et, selon les experts, retourné 4 fois dans la graisse jusqu'à ce que la panure soit dorée de chaque côté. Il peut ensuite être soigneusement épongé sur une assiette avec du papier absorbant des deux côtés pour enlever l'excès de graisse.

La finale...

5. La finale ! Maintenant il est temps de manger le délicieux Wiener Schnitzel. Quand il s'agit de choisir les bons accompagnements, les avis ne peuvent pas être plus différents. Alors que certains aiment manger du riz ou des frites avec une escalope, d'autres préfèrent leur schnitzel nature. Au début du XXe siècle, les escalopes panées étaient servies avec des câpres et des anchois. Parfois, le schnitzel était servi avec des câpres et des anchois. Ce n'est plus la coutume aujourd'hui. Traditionnellement, le Wiener Schnitzel est servi avec une tranche de citron et toujours sans sauce. Le plat d'accompagnement est souvent des pommes de terre persillées, une salade verte ou une salade de pommes de terre viennoise classique.

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